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如何根据鸡鸭鹅不同的特质在简答的框架下配出


时间:2018/12/09 05:52


  昨天的文章讲述了各种常用的牛肉类食材,简单的聊了聊在八角、桂皮、小茴香的前香框架下,在面对不同的食材特质时,应该如何简单的调整矫香和辅香的香料,以达到更佳的契合度,如果对于基础前香架构不了的朋友,可以翻看下前两天的文章。

  今天我们分享的内容,主要是针对鸡鸭鹅的,而羊肉,在上述的前香框架中,其实并不合适,因为羊肉和八角在味道的契合上其实不高。下面,我们便从几个方面开始来说说。

  首先三种禽类食材,可以在肉质上是各有优劣,三种食材中,鸡肉的嫩滑度最高,鹅肉第二,而鸭肉的嫩滑是最差的,在腥味方面,鸭肉是最高的,鹅肉依旧是第二,而鸡肉的腥味是最轻的,在肉质纤维上,鸭肉是最为粗犷的,鹅肉次之,而鸡肉的肉质纤维最为纤细。在使用香料搭配前香框架时,想要有更好的针对性,便需要从各种肉质的特点出发。

  鸡肉最为嫩滑,腥味不高所以矫香的应用上可以选择生姜来应对,生姜具有一定的去腥效果,同时姜科香料也具有一定的穿透性,鸡肉本身的肉质比较纤细,生姜作为矫香是完全可以应对的,对于常见的鸡肉是可以适用的,除非是一些腥味较重的鸡种,要不然不推荐使用白芷。而辅香方面可以使用草蔻,因为鸡肉的嫩滑已经够了,不需要使用肉蔻来增加,也不要用白蔻来不足去腥的效果,当然了除非是腥味较重的鸡种才需要选择白蔻,这一点和矫香是否选择白芷的判断原则一样。

  与鸡肉不同,鸭肉的纤维最粗矿,腥味同时也是最重的,嫩滑度是三种禽类食材中最差的,但是它在咀嚼后散发出本身肉质的香味是最浓郁的,所以在面对鸭肉的时候,矫香应该选择白芷以应对腥味,而辅香上还需选择生姜来搭配,以生姜的渗透力不足白芷渗透上的不足,以此来击破鸭肉粗犷的纤细,鸭肉嫩滑程度不高,所以在辅香上还需要选择肉蔻,以此来改善肉质较硬的缺点,增强嚼时的肉香。

  鹅肉与鸡肉、鸭肉对比,它可以说是一个中庸的角色,虽然不显得突出,却同时具备了两者的有点,鹅肉的肉质在大型禽类中属于嫩滑度高的,同时它咀嚼时的口感和香气十分的清新,面对鹅肉的时候,因为鹅肉的腥味并没有太重,结合鹅肉本身的特点,在矫香上并不合适使用白芷,反而是以提高鲜度的南姜更为合适,而辅香上可以选择肉蔻来让它的肉香更加的突出,鲜滑的口感得到更好的诠释。

  上面讲述了中,有些朋友一定会发现,几种豆蔻类香料,它们在功能上存在差异,而这种差异化为它们在一组配方中复合应用提供了空间,而在上面讲述如何在前香架构中针对性的使用它们时,却是偏向于单一化,尽量不出现同时应用的方式,其实只是为了让新手朋友可以简单的理解,毕竟复合并不适合对于料性不太了解的朋友们,复合应用涉及到其他的搭配因素,今天的分享便到此处,明天和大家分享的是影响复合应用的其中一个因素——定香,若是有兴趣的朋友可以点个关注,我们明天见。